ПАШТЕТЫ
Холодные паштеты
- Паштет из субпродуктов
- Паштет из кролика
- Паштет из телятины
- Паштет из зайца
- Паштет из домашней птицы
- Паштет из гусиных печенок
- Паштет в желе
Горячие паштеты
- Паштет из отварной рыбы в полуслоеном тесте
- Паштет из сырой рыбы
- Форшмак
- Кулебяка из дрожжевого теста с рыбой
- Русский пирог из дрожжевого теста с капустой и грибами
- Паштет из дикой утки
- Паштет из голубей в слоеном тесте
- Волован из слоеного теста с мозгами и шампиньонами
СОУСЫ К ПАШТЕТАМ
Холодные соусы
Горячие соусы
ПАШТЕТИКИ
Изделия из соленого печеного или жареного теста с начинкой из мяса, копченостей, субпродуктов, мясных консервов, грибов или капусты называются паштетиками.
Паштетики дают возможность разнообразить будничный и праздничный стол благодаря большому выбору начинок для них и разнообразным способам оформления.
Паштетикам можно придать разную форму; круглую, продолговатую, форму бабок, ромбов и т. п.
Если паштетик приготовлен из жареного теста (блинчатого), ему обычно придают форму рулета или складывают «платочком».
Печеные паштетики готовят из дрожжевого опарного или безопарного теста, из пресного бездрожжевого, из теста слоеного дрожжевого и из пресного бездрожжевого слоеного теста.
Начинку делают из размельченного вареного или печеного мяса, из колбасы, ветчины, мясных консервов, некоторых субпродуктов, сушеных грибов, а также из овощей.
Для разрыхления начинки в нее добавляют намоченный черствый хлеб, а для придания ей пластичности - сырые яйца.
В состав паштетной массы входят также жареный лук, черный и белый перец и грибы.
Кроме паштетиков с начинкой, можно готовить паштетики на гренках из хлеба: положить на них начинку и запечь с соусом.
К этой группе горячих закусок можно отнести мясо, субпродукты, пирожки с мясом и яйца, облитые соусами и посыпанные натертым сыром, а затем запеченные в раковинах или в огнеупорной посуде; подают их прямо из духового шкафа.
Паштетики подают к прозрачным супам или как закуску ко второму завтраку или к ужину.
Для праздничного стола паштетики выкладывают на круглое фарфоровое блюдо и красиво оформляют их.
Паштетики из слоеного и полуслоеного теста
- Паштетики из слоеного теста с сосисками
- Паштетики из слоеного теста с мозгами
- Паштетики из слоеного теста с мясом
- Паштетики из полуслоеного теста с шампиньонами
- Паштетики из полуслоеного теста с колбасой
- Паштетики из слоеного дрожжевого теста с капустой
Паштетики из песочного, полупесочного и песочно-дрожжевого теста
- Паштетики из песочного теста с мясом
- Паштетики из полупесочного теста с грибами
- Паштетики из песочно-дрожжевого теста с сыром
- Паштетики с тмином
- Паштетики из песочно-дрожжевого теста с печенкой
- Паштетики из песочно-дрожжевого теста с капустой и мясом
Паштетики печеные из дрожжевого теста
- Паштетики печеные с капустой
- Паштетики печеные с сыром
- Пирожки печеные с мясом
- Калачики печеные с луком
Паштетики жареные из дрожжевого теста
Паштетики из бисквитного теста
Паштетики из заварного теста
Паштетики из блинчатого теста
- Паштетики из блинчатого теста с мясом
- Паштетики из блинчатого теста с сосисками
- Паштетики из блинчатого теста с мозгами
- Паштетики из блинчатого теста с колбасой или паштетом
- Паштетики из блинчатого теста с яйцами
- Паштетики из блинчатого теста с капустой и грибами
- Паштетики из блинчатого теста с паштетом
- Паштетики с мясом домашней птицы в формочках
Паштетики из булочек
Паштетики в морских раковинах или тигельках
- Мозги со спаржей в раковинах
- Мозги в морских раковинах или тигельках
- Цветная капуста с ветчиной в раковинах
- Ризото с овощами в раковинах
- Ризото с почками или с мясом домашней птицы в раковинах
- Ризото с бараниной в раковинах
- Рис с зеленым горошком и шампиньонами в раковинах
- Ветчина с макаронами в раковинах
- Сосиски с макаронами в раковинах
- Запеканка из телятины в раковинах
- Макароны с гусиной печенкой в раковинах
- Макароны с овощами в раковинах
- Яйца в раковинах
- Яйца в соусе из хрена, запеченные в раковинах
- Яйца с томатным соусом в раковинах
- Запеканка из яиц с ветчиной в раковинах
- Рубцы телячьи, запеченные в раковинах
- Ветчина с зеленым горошком в раковинах
- Форшмак Драгомировский в раковинах
- Линь, запеченный в раковинах
- Треска в соусе из хрена в раковинах
- Рыба с соусом бешамель, запеченная в раковинах
- Запеканка из рыбы в раковинах
- Консервированная рыба (лосось), запеченная в раковинах
- Вареники с мясом, запеченные в раковинах
- Равиоли (вареники со шпинатом)
- Боровики, запеченные с раковинах
- Шампиньоны, запеченные в раковинах
ГРЕНКИ
Гренки приготовляют из батона черствого пшеничного хлеба.
С батона срезают корку, нарезают батон ломтиками, намазывают с обеих сторон сливочным маслом и запекают в духовом шкафу до золотистого цвета.
На гренки кладут горячую начинку и сейчас же подают на стол.
Другой способ: гренки намазывают с одной стороны сливочным маслом или маргарином, на другую сторону кладут начинку и запекают до тех пор, пока не зарумянятся.
Таким же способом приготовляют гренки, запеченные в сильно нагретом духовом шкафу, без жира.
Гренки должны быть сверху хрупкими, а внутри мягкими.
Подают их на нагретом блюде, покрытом салфеткой.
Берут с блюда на тарелку двумя вилками.
- Гренки со швейцарским сыром и филеем
- Гренки с сельдью
- Гренки с помидорами и сельдью
- Гренки острые
- Гренки с колбасой или с сосисками
- Гренки с ветчиной
- Гренки с мозгами
- Гренки с репчатым луком
- Гренки с печенкой
- Гренки с шампиньонами
- Гренки с яйцами
- Гренки с телячьей почкой
- Гренки со шпинатом и сельдереем
- Гренки с копченой рыбой
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды приготовляют из разного вида хлеба, в основном нарезанного ломтиками. Ломтики намазывают маслом, бутербродными массами или соусом майонез.
Сверху кладут разные копчености, рыбу или другие продукты, учитывая их вкус и внешний вид.
Бутерброды можно подавать в различном оформлении.
Перед обедом или ужином бутерброды можно подать как самостоятельную закуску.
Приготовляя бутерброды, следует иметь в виду, что выбираемые для них продукты не должны являться составной частью других закусок.
Чаще всего для бутербродов берут длинные батоны пшеничного белого хлеба или хлеб ржаной, выпекаемый в формах.
Хлеб должен быть черствым, так как свежий крошится и подвергается деформации при нарезании.
Для бутербродов, которые приготовляют из ломтиков хлеба, обжаренных с одной или с двух сторон (гренки), следует использовать свежий хлеб, так как черствый хлеб более высыхает во время обжаривания.
Для того чтобы придать бутербродам одного рода красочный и приятный вид, их надо готовить из ломтиков хлеба одинаковой формы (прямоугольники, треугольники и т. п.) и укладывать на блюде, соблюдая симметрию или определенный рисунок.
Для приготовления тортовых бутербродов берут обычно круглые булки не совсем свежего ржаного хлеба, которые нарезают не ломтиками, а круглыми пластами через всю горизонтальную ширину булки.
Тортовые бутерброды подают так, как торты кондитерские - на стеклянных или фарфоровых круглых блюдах и подносах.
Остальные виды бутербродов следует подавать на стеклянных, деревянных или металлических прямоугольных подносах, покрытых белой салфеткой, а также на фарфоровых блюдах.
Отдельные виды бутербродов подают на особых подносах или укладывают на одном подносе в ряды по сортам.
Бутерброды нужно укладывать на блюдах только в один слой и так, чтобы не повредить гарнира.
Между рядами бутербродов желательно оставлять свободные пространства для гарнира.
Подносы и блюда можно украсить «цветами» из съедобных элементов (листики салата, веточки зеленой петрушки, помидоры, редиска, стручки зеленого и красного перца); бутерброды с икрой, сардинами и копченой рыбой - дольками лимона.
Бутерброды следует приготовлять быстро и по мере возможности за 1-2 ч перед подачей на стол.
Бутерброды, приготовленные слишком рано, становятся худшими по качеству и вкусу даже в том случае, если находятся в холодильнике.
Для того чтобы быстро приготовить бутерброды, следует заранее подготовить все необходимые продукты. Порядок предварительной обработки зависит от вида бутербродов и набора продуктов.
Предварительная обработка - это вымочка, чистка и разделка сельди, варка яиц вкрутую, нарезание продуктов ломтиками, кубиками и т. п., приготовление массы для бутербродов, очистка и нарезание овощей, приготовление салатов и соуса майонез, вскрытие консервных банок, очистка копченых рыб, нарезание колбас и т. п.
Нужно затем приготовить масло для смазывания ломтиков хлеба - твердое смягчить или растереть, чтобы легко было намазывать; нарезать батоны ломтиками, приготовить гренки и т. п.
Следует также заранее приготовить блюда и подносы для бутербродов.
Рецепты, предложенные здесь, следует понимать как примерные.
Некоторые составные части можно заменить в зависимости от времени года, возможности заготовки продуктов и личного вкуса хозяйки дома.
Бутерброды образцовые
Образцовые (основные) бутерброды - это те, выработка которых занимает относительно мало времени.
Можно приготовлять их различными способами, начиная от самых экономных - по 4-6 штук на человека, если бутерброды являются единственной закуской, и по 2-4, если будут поданы и другие закуски.
Бутерброды I
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с мясными копченостями
- Бутерброды с паштетом
- Бутерброды с сельдью и брынзой
- Бутерброды с сельдью и луком
- Бутерброды с овощным салатом и майонезом
- Бутерброды из копченой корейки
Бутерброды II
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с творогом и яйцами
- Бутерброды с паштетом из рыбы и с помидорами
- Бутерброды с сыром и красным перцем
Бутерброды мешаные - из разных продуктов
Бутерброды из разных продуктов вырабатывают из белого пшеничного или из ржаного хлеба.
Такие бутерброды можно подавать в качестве единственной закуски, и вместе с другими закусками.
Приготовляют их из однородных или разнородных (более трудоемкие) составных элементов.
Бутерброды I (весенние)
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с творогом и редиской
- Бутерброды с ветчиной, огурцом и майонезом
- Бутерброды с зеленым горошком и майонезом
Бутерброды II (летние)
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с овощным салатом и майонезом
- Бутерброды с яйцами и майонезом
- Бутерброды со шпротами и помидорами
Бутерброды III (осенние)
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с копченым угрем
- Бутерброды из жареной телятины
- Бутерброды с брынзой и корнишонами
Бутерброды IV (зимние)
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с ростбифом и хреном
- Бутерброды с колбасой или ветчиной и майонезом
- Бутерброды с сельдью и майонезом
Бутерброды V (на ржаном хлебе)
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с бифштексом по-татарски
- Бутерброды с копченым свиным филе и соусом майонез
- Бутерброды с печеной корейкой
Бутерброды VI (на ржаном или ситном хлебе)
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с копченой грудинкой, брынзой и солеными огурцами
- Бутерброды из бычков в томатном соусе
- Бутерброды с редиской и сметаной
Бутерброды отличные
Бутерброды эти считаются очень пикантной закуской.
Подают их по 3-5 шт. на человека вместе с другими закусками во время больших приемов или по 6-8, если другой закуски нет.
Бутерброды отличные из одного вида продуктов
Бутерброды I
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с сардинами
- Бутерброды с лососиной
- Бутерброды со швейцарским сыром
- Бутерброды с сырокопченой колбасой
Бутерброды II
- Приготовление хлеба для бутербродов разного вида
- Бутерброды с икрой
- Бутерброды с паштетом
- Бутерброды с сыром рокфор
- Бутерброды с яйцами и соусом майонез
Бутерброды отличные из разных видов продуктов
Бутерброды I
- Приготовление хлеба для бутербродов
- Бутерброды с сардинами и яйцом
- Бутерброды с пастой из сардин и с корнишонами
- Бутерброды с ветчиной и майонезом
- Бутерброды с жареным мясом домашней птицы
Бутерброды II
- Приготовление хлеба для бутербродов
- Бутерброды с раковыми шейками и майонезом
- Бутерброды с кильками, яйцом и майонезом
- Бутерброды с копченой рыбой и томатной пастой
- Бутерброды с паштетом и сыром
Бутерброды с пастой и торты бутербродные
Пасту к бутербродам приготовляют из различных продуктов, подобранных по вкусу, тщательно размельченных и вымешанных.
Пасту используют для приготовления бутербродов и тортовых бутербродов, получая таким образом закуску не только разную по вкусу, но и по внешнему виду.
Для приготовления пасты можно употребить остатки мясных и рыбных блюд, консервов и сыра, а также однородные обрезки, оставшиеся после приготовления иных бутербродов, с условием, что остатки и обрезки совершенно свежие.
По нижеследующим рецептам получается такое количество пасты, которого достаточно для приготовления примерно 8 бутербродов (для них берут ломтики хлеба, нарезанные из овальной пшеничной булки, диаметром 6-7 см).
Ломтики хлеба не нужно намазывать маслом, так как пасты сами по себе достаточно жирные, а, кроме того, в их состав входит сливочное масло.
Ниже даны 20 примерных рецептов приготовления пасты для всех видов бутербродов.
Бутербродные пасты
- Паста из ветчины I
- Паста из ветчины II
- Паста из колбасы и сыра
- Паста из печенки
- Паста из печеного мяса I
- Паста из печеного мяса II
- Паста из рыбного паштета
- Паста из копченой рыбы
- Паста из копченой рыбы с брынзой
- Паста из вареной лососины
- Паста из рыбы с томатным соусом
- Паста селедочная I
- Паста селедочная II
- Паста селедочная III
- Паста творожная с зеленым луком
- Паста творожная с желтком
- Паста из сыра рокфор
- Паста острая из брынзы
- Паста острая из сыра
- Паста яичная
- Бутерброды из одного вида продуктов с пастой
- Бутерброды из разных видов продуктов с пастой
- Бутерброды образцовые и мешаные с добавлением пасты
Торты бутербродные
Бутерброды на поджаренных гренках
Гренки приготовляют из свежего белого хлеба, нарезанного ломтиками толщиной примерно 1 см.
Ломтики поджаривают с одной или с обеих сторон в жарком духовом шкафу или в специальных электрических приборах.
Хлеб нарезать ломтиками (18 шт.), запечь с одной или с обеих сторон до золотистого цвета.
Каждый ломтик еще в горячем виде разрезать поперек на половинки, получив таким образом 36 гренков размером 4,5x6 см.
Охлажденные ломтики смазать маслом (ломтики, поджаренные с одной стороны, лучше смазать с неподжаренной стороны).
Затем приготовить бутерброды из гренков с пастой или с добавлением пасты (см. выше).
Бутерброды на поджаренных гренках подают так же, как бутерброды мешаные, укладывая в ряды (по видам) на прямоугольных блюдах или подносах.
Бутерброды мозаичные
Для приготовления мозаичных бутербродов можно использовать остатки мясных блюд, копченостей, а также обрезки мяса, огурцов, яиц и т. п.
Мозаичные бутерброды - это ломтики хлеба толщиной ½ см, из которых удален мякиш и заменен массой, приготовленной из разных продуктов.
Бутерброды приготовляют из длинных батонов пшеничного хлеба.
36 бутербродов из одного батона достаточно для 6 человек, если эти бутерброды являются единственной закуской.
Бутерброды туристские
Бутерброды туристские - это бутерброды относительно устойчивые и пригодные к упаковке и перевозке.
Они необходимы во время экскурсии и путешествия, удобны и красивы.
24 бутерброда, приготовленные в четырех видах (см. ниже), рассчитаны на 4-5 человек для одного приема пищи.