ПАШТЕТЫ
Холодные паштеты
Паштет из телятины
Ингредиенты:
1 кг телятины с костями, 500 г печени телячьей или свиной, 200 г свинины из шейной части, 200 г шпика, 80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов, 200 г овощей (сельдерей, петрушка, лук), 4 яйца, 2 лавровых листика, черный и белый молотый перец, мускатный орех, имбирь, соль, 20 г жира для смазывания формы.
Приготовление:
Часть шпика нарезать тонкими ломтиками.
Остальную часть шпика, промытые мясо, овощи, грибы и лавровые листики залить водой и варить на слабом огне до мягкости, заправить солью.
Печень промыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и тушить 10 мин, залив ½ стакана бульона, полученного при варке мяса.
Охлажденную мякоть (кости удалить), размоченную в бульоне булку, печень и шпик пропустить 2 раза через мясорубку, пользуясь сеткой для паштетов.
К массе добавить яйца, молотый перец, натертый мускатный орех, имбирь и хорошо перемешать (если масса получается слишком густой - добавить немного бульона).
Форму смазать жиром, выложить на дно узором ломтики шпика (в виде звезды или шахматной доски) и заполнить массой до ¾ высоты. Форму накрыть плотно крышкой и варить паштет на пару 1 - 1½ ч или выпекать в среднегорячем духовом шкафу около 1 ч.
Охлажденный пашгег выложить из формы и оставить для полного охлаждения.
Подавать паштет нарезанными ломтиками толщиной ½ - ¾ см с соусом майонез, татарский или кумбэрлянд. Готовый паштет весит примерно 2 кг,