Карта сайта

Линия

На главную

Линия

Паштеты

Линия

Соусы к паштетам

Линия

Паштетики

Линия

Гренки

Линия

Бутерброды

Линия

Ссылки по кулинарии:

Линия

arrow Кругосветное путешествие по
     кухням разных народов

Линия

arrow Блюда из овощей и фруктов

Линия

arrow Блюда из крупяных, бобовых и
     макаронных изделий

Линия

arrow Кулинария для влюбленных,
     студентов и холостяков

Линия

 


 


 

Ссылки

 

Шеф-повар Паштеты и бутерброды

Необходимым продуктом для приготовления паштетов является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыбы.

В состав паштетной массы входит обычно, кроме мяса, печень телячья, свиная или домашней птицы, она придает массе паштета вкус и цвет. Чтобы получить паштет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют жирную свинину или шпик.

Мясо для паштета должно быть тушеным или вареным. Лучше всего тушить или варить мясо в кастрюле-скороварке, сокращающей время нагревания мяса. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и приправы (лавровый лист, черный и белый перец, мускатный орех, имбирь).

Мякоть мяса 2 раза пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Получается мясная масса, которую соединяют с предварительно замоченным в соусе, полученном во время тушения, или в бульоне (в котором варилось мясо) пшеничным черствым хлебом. Замоченный хлеб связывает мясную массу и придает ей рыхлость. Необходимой добавкой к массе являются также яйца.

Приготовленную таким образом паштетную массу перемешивают, добавляя по вкусу соль и молотые приправы.

Готовая масса должна быть однородной, мажущейся и пикантной по вкусу. Надо заметить, что паштеты, приготовленные из субпродуктов (из легких, селезенки, телячьих рубцов и сердца) - зернисты по структуре и крошатся, когда их режут.

В целях экономии их, однако, можно ввести в массу, если половину ее составляет мясо. А чтобы получить хорошую однородную массу, нужно все это пропустить через мясорубку 3 раза.

Готовую паштетную массу кладут в форму, смазанную жиром. Перед этим на дне формы из кусочков шпика составляют какой-нибудь узор - он украсит готовый паштет. Кроме того, шпик на донышке формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания во время жаренья.

Паштеты жарят около 45 мин в жарочном шкафу или выпекают в печи «чудо», газовой или электрической. Можно также варить паштет на пару - время варки около 1 ч.

Остуженный паштет вынимают из формы, обливают топленым салом и оставляют для окончательного охлаждения. Если паштет подают в виде горячей закуски, тогда выпекают его в форме, выложенной слоеным или полуслоеным тестом.

Паштет, варенный на пару, или печеный считается изысканным блюдом, его можно подавать на стол горячим или холодным. К холодным паштетам подают холодные соусы, салат и хлеб.

Можно подать паштет в желе: вареный или печеный паштет нарезать порционными кусочками и положить на продолговатое блюдо, залитое тонким пластом застывшего желе, сверху также залить желе и охладить; подать с острым соусом.

На приемах паштеты подают вместе с иными мясными блюдами или отдельно - в виде закуски перед основным горячим блюдом. Паштеты можно подавать к завтраку и к ужину, они являются очень вкусными добавками к бутербродам.

Паштетная масса - это очень хороший фарш для паштетиков печеных из разного рода теста.











Электронные книги. Книги которые нам помогают:

Бальтасар Грасиан Афоризмы Карманный оракул или "Наука благоразумия"

Жан де Лабрюйер "Познание человека" "Познание мира"

Люк де Клапье де Вовенарг"Душа и тело"

Артур Шопенгауэр "Афоризмы житейской мудрости"

Библия: - Новый завет, Псалтирь

Эзоп "Басни"

Орфографический словарь русского языка

Книги ONLINE

Ссылки:

Энциклопедия женских рукоделий

Энциклопедия домашнего хозяйства

Кройка и пошив дома

Косметика, возраст и время года

Целебные свойства пищевых растений

Лекарственные растения, применяемые в научной и народной медицине

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов

Таблица перевода массы продуктов в объемные меры

Справочник по лечебному питанию

Полезная микрофлора кишечника

Золотые правила питания

Фитоэргономика Использование растений для повышения работоспособности

Продукты, действующие как окислители или ощелачиватели внутренней среды организма

Особенности питания пожилых и старых людей

Что такое международная вежливость