ПАШТЕТЫ
Горячие паштеты

Паштет из дикой утки

Ингредиенты:

Для паштетной массы - 2 дикие утки, 250 г телятины без костей, 250 г говядины без костей, 300 г свиной или говяжьей печени, 300 г свинины (шейная часть), 100 г грудинки, 150 г шпика, 150 г овощей (сельдерей, петрушка, репчатый лук), 15 г сушеных грибов, 80 г черствого белого хлеба, 1 рюмка красного вина, 2 лавровых листика, белый и черный перец, мускатный орех, 1 чайная ложка ягод можжевельника, соль по вкусу;
Для теста - 300 г пшеничной муки, 200 г маргарина, 2 желтка, соль.

Приготовление:

Приготовление теста:

Просеять муку и изрубить ножом с маргарином, прибавить желтки и соль, быстро и тщательно замесить, охладить.

2/3 теста выложить в соответствующую форму и выпечь в горячем духовом шкафу.

Приготовление паштета:

Перед обработкой уток выдержать несколько дней, а затем очистить, выпотрошить и обмыть.

Натереть солью, в которую добавить молотый можжевельник, и оставить на 2-3 ч.

Из телятины, печени, говядины, свинины и копченой грудинки приготовить паштет (см. рецепт «Паштет из телятины»).

Тушки уток разрубить на 6 частей.

Шпик нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду и подогреть на сильном огне.

Уток подрумянить в вытопленном жире, выложить вместе с жиром в кастрюлю, подлить ½ стакана воды или бульона, прибавить лук, нарезанный кружочками.

Приготопление формы из слоеного теста
для запекания паштета.

Паштет, запеченный в форме из слоеного теста.

Кастрюлю закрыть и тушить все до мягкости.

В конце тушения влить рюмку красного вина.

Когда утки станут совсем мягкими, отделить мясо от костей.

Тесто уложить на дне и по бокам формы, на него попеременно положить слой паштета и слой мяса уток.

На самый верх выложить слой паштета, поверхность выровнять и закрыть тестом.

Форму вставить в сильно нагретый духовой шкаф и печь около 1 ч.

Паштет выложить на круглое блюдо и подавать с горчичным соусом или соусом из корнишонов.