ПАШТЕТЫ
Холодные паштеты

Паштет из субпродуктов

Ингредиенты:

1 кг телячьих или свиных легких, 400 г телячьей, говяжьей или свиной печени, 300 г жирной свинины, 250 г шпика или грудинки, 100 г черствой булки, 2 мясных бульонных кубика, 200 г сельдерея, петрушки и репчатого лука, 2 лавровых листика, черный и белый перец, имбирь, мускатный орех, соль, 3-4 яйца, 20 г топленого свиного жира для смазывания формы.

Приготовление:

Легкие, свинину и шпик ополоснуть, положить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, лавровые листики, несколько горошин черного и белого перца, бульонные кубики.

Залить горячей водой и варить 1 ч на слабом огне до мягкости мяса.

Шпик вынуть, отрезать несколько тонких ломтиков, а оставшуюся часть снова положить в кастрюлю, посолить и продолжить варку.

Печень ополоснуть, очистить, сняв с нее пленку, нарезать тонкими ломтиками, залить в отдельной кастрюле 1/8 л бульона, полученного после варки мяса, и тушить 10 мин.

Черствую булку залить 1/4 л холодного бульона.

Когда субпродукты станут мягкими, а бульона останется немного, вынуть овощи и мясо и остудить.

Легкие, шпик, свинину, вымоченную булку и печенку пропустить 2 раза через мясорубку с сеткой для паштетов.

Паштетную массу выложить в глубокую посуду и тщательно растереть, вбивая поочередно 2 яйца.

Всю массу приправить по вкусу молотым перцем и имбирем, тертым мускатным орехом и солью (можно добавить майоран).

Форму смазать топленым свиным жиром, а на дно положить узором вареные ломтики шпика. Заполнить форму массой на 3/4 высоты.

Варить паштет на пару 1 - 1½ ч или выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу около 1 ч.

Когда края паштета подрумянятся, вынуть его из духовки, охладить и осторожно выложить из формы.

Из этого количества продуктов получится паштет весом 1,8-2 кг.